中國農業歷史與文化

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    中国饮食文明:米线

    2020-08-29 06:37:45

    米线在早时的烹饪书《食次》中,记为“粲”。  《齐民要术》中对于“粲”有专门阐述,粗心是糯米磨成粉后,用蜜跟 水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,看粉浆能没有能通过孔流出来。要是没有能流,就再加些蜜跟 水。粉浆流出来成细线,入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。  今米线以云南出产者为最好,米线吃法,可煮可炒,亦以云南“过桥米线”之吃法最为著名。  “过桥米线”创造于云南蒙自,至今有两百年历史。据民间传说,云南蒙自有南湖,湖心有岛,岛上有茂林修竹。传说昔有一位秀才每天到岛上读书,其贤妻每天送饭上岛。丈夫埋头苦读,经常饭菜凉了还顾没有上吃,日见消瘦,妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后,妻子上岛送给丈夫,就回家了。过了良久,妻子上岛,见丈夫埋头读书,饭菜没动一点,鸡汤却仍是热的。本来,鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪慧的妻子因而创造了把米线下进油汤的法子。此事传为美谈,人们就纷繁仿效食用。因妻子送饭上岛要经由座石桥,这种吃法就叫做“过桥米线”。  “过桥米线”的原料甚多。其汤用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等入一锅炖五至六小时,要使汤面上的油有铜钱厚,汤中没有冒一丝热气。将鸡脯、猪脊、肝、鸭子、肚头、乌鱼、鱼肚等都切成平均薄片,与鹌鹑蛋、鸽蛋等备用。吃“过桥米线”要用精深的大碗。碗内先放入熟猪油、鸡油、鸭油、鹅油跟 胡椒面,而后把炖成的沸滚的汤舀入碗里。汤上桌后,先要将鸽蛋、鹌鹑蛋打入汤里,而后顺次放入各种生肉片,用筷子微微拨动,瞬间就熟。肉熟后再放入各种鲜菜,淋以辣椒油、芝麻油,最后再放下米线。“过桥米线”滋味奇特,有人将它列为各类传统风味小吃之首,也没有为过。

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