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    漳茶鸭子

    2020-08-28 22:36:47

    漳茶鸭子是一道被误会了的四川名菜。  晚清四川饮食业有位奇人黄敬临(又名晋临),传说他曾进京,在光禄寺之类的衙门仕进,其间为慈禧太后创作过多少道佳肴,漳茶鸭子就是其中之一。后来他辞官回到成都,在少城包家巷开了一家“家常包席馆子”,就是有名的“姑姑筵”——这里的“姑”字读如“家”。四川美食名家车辐先生解释:“‘姑姑筵’本是成都小孩子们模拟大人做饮食炊爨的小玩具:小炉子、小锅铲、小菜刀,在当时的杂货铺可买到,小孩们玩得很有兴致。”“黄敬临老先生取这个好玩的‘姑姑筵’作招牌,一方面是‘没有失其赤子之心’;另一方面……表白了他对于生涯的立场,在风趣而机智中,展现出他的理趣。”  据《北京饭店的四川菜》一书先容,“清朝御膳房做的都是满汉菜,熏烤的多,黄敬临把满汉‘熏鸭’改用从福建漳州运来的嫩茶芽来熏,鸭茶井水不犯河水,奇香扑鼻……后来有的知其名没有解其意,把‘漳’字写成樟木的‘樟’。”  此菜的传统做法是将肥嫩公鸭宰杀褪毛,背部启齿,治净;加花椒、盐腌渍;沸水烫皮;以花茶、樟叶、柏枝、锯末熏制;加醪糟汁、料酒、胡椒粉蒸熟,晾凉;下菜油炸酥,刷芝麻油;最后切条,拼成整鸭形装盘,以荷叶软饼佐食(见《中国烹饪百科全书》)。  这道菜也是建于1959年的北京四川饭店看家菜之一,我上世纪90年代初去品味过,他们已经有所改良,主要是出骨,利便食用;外皮也蘸了面包屑之类再炸,口感酥脆良多。  2008年,四川饭店并入全聚德(32.15,-0.77,-2.34%)团体,在王府井(30.09,-0.50,-1.63%)全聚德5楼挂牌新张,原厨师长、中国烹饪巨匠郑绍武成了团体的技术参谋,而全聚德王府井店的总厨,同为中国烹饪巨匠的徐福林原来就以鸭菜翻新见长,两位高手“双剑合璧”,又一次对于漳茶鸭子进行了改进——鸭子用蔬菜、盐腌渍入味,熏好,而后按北京烤鸭的做法,制坯,烤熟;上桌前片片,皮肉分吃,并从新命名为“漳茶烤鸭”。  这种做法的妙处在于油炸诚然能使局部鸭油渗出,但同时也会有局部菜油进入皮肉,而烤的进程中,只有鸭油渗出,不另外油再进入,油走得更清洁彻底,解决了古代人怕清淡的问题;烤出的鸭皮比炸出的厚,口感更为酥脆,晶莹润滑,色泽枣红,逗人食欲;别的,油炸的香味往往掩盖了熏香,有的店家罗唆就省略了熏的工序,而烤制进程中发生的香味,与熏香愈加调和,能互相生发;鸭子片片,用荷叶夹着吃利便了没有少。  采访进程中,郑、徐两位始终相陪,如斯排场,当然没有能只吃鸭子。松茸鸡豆花汤“鸡豆花”嫩滑,汤清如水,清而没有薄;宫保大虾咸鲜,酸甜,香辣,辣而没有燥;脆丝鸭柳中的“脆丝”爽脆得出奇,没有说立谁也没有信是腌过的白萝卜;黑巴菌炒桃仁中鲜桃仁先烤后炸,黑巴菌先炸后蒸,两者相配,有浓烈的肉香。点心尤美——担担面麻、辣、咸、鲜、香,面能入味;四川凉面干香,咸鲜,微酸,微辣,回甜;牛肉焦饼用饼铛煎熟,外皮金黄酥脆,馅心中牛肉切粒,掺入少许辣椒,微辣,香嫩没有膻。  两位巨匠个儿都没有算高,稍胖,面孔徐白郑黑,总轻轻笑着,恂恂如也,风采甚好,没有像有些“名厨”,菜没有会做多少道,气派比巨匠还要巨匠呢。

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